Kenyérsütés újra és újra

Azért írtam ezt a címet, mert ez egy végtelen történet. Szerintem, aki rendszeresen süt kenyeret, az tudja, hogy sosem lesz ugyanolyan, és ha találunk egy új ötletet/receptet, az lehet elsőre szuper, és másodszorra akár rémes is, aztán egyszercsak megint jó lesz. Persze rögtön lehet erre mondani, hogy ez a liszten múlik, és persze ebben is van igazság, de ugyanannak a csomagnak az egyik feléből lett már saját minősítésemben 10 pontos, majd a másik feléből másnap 6 pontos kenyerem is.

Volt egy recept, amit nagyon lelkesen próbáltam ki, mert irtó egyszerű, és megörültem neki, hogy ezentúl semmi dagasztás, gépsikálás, csak este bekavarjuk, másnap sütjük, és élvezzük. Én élveztem is, de a férjem egy hét után bevallotta, hogy neki bizony annyira nem ízlik, a lányom meg csak egyszerűen alig evett belőle, ha ez volt a vacsi. Nekem pedig bejött, és nemcsak a kevés munka miatt, hanem az íze és az állaga is, bár igaz, hogy ugyan számtalan variációban sütöttem (lefedve végig, magas hőfokon, felénél alacsonyra véve … stb.) a belseje sosem sült át 100%-ig.

A receptet én a Nők Lapjában olvastam, de itt is elérhető: http://okoanyu.blog.nlcafe.hu/2012/06/13/a-tokeletes-bogres-kenyer-receptje/. Nekem ez elég szűkszavú volt, így rákerestem a forrásra is, és ott elolvastam legalább 100 kommentet, amikben a kérdéseimre nagyrészt választ is kaptam, így inkább ezt ajánlom mindenkinek:

http://dolcevitablog.hu/2007/07/tokeletes-lukacsos-ropogos-szelu-kenyer-ezt-sosem-gondoltam-volna-2/

A kenyér tényleg nagyon egyszerű, és tényleg nagyon ropogós lesz a héja, az íze engem leginkább a spar-ban kapható paillasse kenyerekre emlékeztet, és valóban működik magos verzióban is, bár akkor nekem kicsit  még laposabb lett. Fogok még sütni, az biztos, de volt egy alkalom, amikor este nem készítettem össze, mert másnapra programunk volt, és nem terveztem kenyérsütést, de miután ugrott a program, kellett a kenyér, így visszatértem az alapokhoz,  amit első bejegyzésemben is írtam, Stahl Judit kenyeréhez, de ha már beruháztam egy jénaira a dolce vitás kenyérhez, kipróbáltam, hogy vajon Stahl Judit kenyere működik-e a jénaiban, és annyira működött, hogy azóta csak ezt süthetem, mert ez tényleg szuper lett, és férjem az mondta, hogy most már nem kísérletezzek, mert ennél jobb nem lesz, neki ez kell minden napra. Ropogós ennek is héja, de a belseje is átsül, pedig nem lesz olyan lukacsos, de mégis jobb, mert karakteresebb, igazi házi kenyér íze van. Mivel már vagy 1 hónapja egy héten legalább 3-4-szer ezt sütöm, és eddig még mindig tökéletes lett, ezért azt hiszem, egyelőre nekünk most ez a tökéletes kenyér (Stahl Judit nyomán, saját tapasztalatokkal bővítve).

Hozzávalók:

• 3,1 dl langyos víz
• 1 evőkanál cukor
•  1 evőkanál só
• 1,5 evőkanál olaj
• 500 g finomliszt
• 1 instant élesztő

 Elkészítés: a hozzávalókat a fenti sorrendben beteszem a kenyérsütő gépbe, és én a teljes kiőrlésű kenyér programot szoktam elindítani, mert a gépem dagasztós (sütés nélküli) programja nekem nem dolgozza ki olyan szépen a tésztát, mint ez (aldis sütőm van). Régen csak addig hagytam benne, amíg bedagasztotta, aztán kivettem, és külön tálban kelesztettem, de egyszer bent felejtettem, és ott is jól megkelt, így azóta már ezzel sem kínlódok, bent kelesztem kb. egy órát (de tovább ne, mivel egy idő után ez a program meg is süti). Ezután a jénait a hideg sütőbe beteszem, és maximumra (ez nekem 220 fok) előmelegítem (én a legolcsóbb tescos jénait vettem, 2.9 l-es ovális, nem pattan szét felmelegítés közben, és szép kenyérformát ad, ehhez a mennyiséghez nagyjából ez a méret kell, majdnem pont kitölti). Közben a tésztát oválisra formázom, és amíg melegszik a sütő, ez még keldegél egy kicsit, majd ha már forró, akkor óvatosan kiveszem az edényt, szórok bele pici lisztet, és belepottyantom a tésztát.  

második kelesztés közben

amikor bepottyantom a tálba, kicsit összeesik, de nem kell félni,mert szépen kisimul a végére

Nem kell félni, nem ragad bele, nekem eddig csak egyszer volt ilyen, de akkor dupla adagot csináltam egy másik, szögletes jénaiban, ami elég vacak már, szóval ott inkább az edénnyel volt a gond, de kis rázogatással abból is kijött, mert csak egy ponton volt leragadva. Kb. fél órát sütöm, de inkább szín alapján szoktam dönteni, én sötétebben szeretem, akkor ropogósabb a héja. Rácson hagyom kihűlni.  A kisült kenyér kb. 750 g-os lesz, mivel nagyon finom, 3 ember simán bepuszilja egy vacsira.

A lisztet néha 400 g finomliszt + 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt arányban variálom (ez a maximum teljes kiőrlésű mennyiség nálunk, amivel még a család is megeszi), és ilyenkor egy löttyintésnyivel több vizet adok hozzá, illetve szoktam bele szórni lenmagot is.

A teteje mindig kicsit megreped, ha bevágom, akkor is, de szerintem így is szép:).

ilyen szépen kitölti a jénait

Ruccola

Idei első sikernövényünk egyértelműen a ruccola! Na jó, a retek és az újhagyma is jó lett, de a retket más is megkóstolgatta a föld alatt:(, az újhagyma meg kicsit csípősebb, mint szeretem, a ruccola termés viszont csodás. Míg pár hete még sóskának néztek ki, mostanra szépen megnyúltak a levélkék, így már nemcsak ízében, hanem külsejében is valóban ruccolának néz ki.

A gyönyörű termés persze rögtön felvetette a kérdést, hogy vajon mit csináljunk belőle. Mert bár hébe-hóba szoktunk salátákat enni, azért nincs túl nagy repertoárunk ebben a témában. Az utóbbi napokban két kedvencünk lett, a ruccolás-paradicsomos tészta, és egy egyszerű mozzarellás saláta.

A paradicsomos tészta igazából férjem specialitása, amilyen egyszerű étel, olyan nehéz igazán jól elkészíteni, ugyanis nekem sosem sikerül olyan jól, mint neki. A recept is elég esetleges, mert néha ebbe is kerül mozzarella, vagy parmezán, ha épp van itthon.

Hozzávalók 2 főre:

3-4 gerezd fokhagyma

1 kicsi konzerv/kb. 3 evőkanál sűrített paradicsom

olívaolaj

só, bors

oreganó, és ha van itthon, akkor jó sok bazsalikom is

egy marék ruccola

250 g spagetti

A tésztát a csomagoláson írtak szerint (illetve ki hogy szereti, leginkább érzés szerint) kifőzzük. Közben olívaolajon megpirítjuk az aprított foghagymát, hozzáadjuk a paradicsomot, a fűszereket, és kevés vízzel sűrű szószt főzünk (pár perc). Ha a tészta kész, akkor gyorsan beleforgatjuk a szószba, és hozzáadjuk a ruccolát is, ami így a tészta melegétől kicsit szintén megfő, és remek plusz ízt ad az ételnek.

A saláta csak egy próbálkozás volt, kinéztem a fűszerkertbe, és láttam, hogy már kezd felmagosodni a ruccola, ideje lenne most már megenni, főleg, hogy a fejes saláták között is akadt olyan, amit már ehetőnek tituláltam, így körülnéztem,a kamrában, mivel lehetne ezeket salátavacsorává varázsolni. 

Találtam egy kis bacont, egy 125 g-os mozzarellát, és némi 2 napos bolti kenyeret (szülés okán felmentést adtam magamnak pár napra a kenyérsütés alól), ami csak pirított kenyérkockának volt már alkalmas. Először megpirítottam a bacont egy kis olívaolajon, amibe tettem egy pici gerezd fokhagymát, majd a bacon maradék zsiradékján megpirítottam a kenyérkockákat is. Mikor ez is megvolt, szépen összekevertem mindent (a mozzarellát kis falatokra vágtam, jó lett volna még egy kis olajbogyó is bele:), és meglocsoltam kevés olívaolajjal. Nagyon finom lett. Ma valószínűleg mozzarella helyett tojással fogunk újra ilyet enni.

Végül, hogy a retkek és hagymák se sértődjenek meg, íme a legszebb darabok.

Áprilisi ültetések

Már nagyon vártam, hogy elmúljon az áprilisi tél, itt legalábbis egy hete szinte az volt, és végre megint ültethessek. Férjem és sógorom márciusi áldozatos munkájának köszönhetően megtisztult kertünk hátsó részében is egy tekintélyes terület, ahol már márciusban is vetettünk borsót, répát, petrezselymet, és most betársult melléjük egy kis cukkini és csemege kukorica is. Ez utóbbit nagyon szeretem főleg nyáron, Forma 1-es futamok kötelező kelléke családunkban a friss főtt kukorica, és még gyerekkoromban nagymamám a kertjében megengedte, hogy ültessek egy-két növénykét, így ez az első növény, amit sikerrel neveltem. Ideköltözésünk után is próbáltam már egy-két évben, de a ház körül nem nagyon szerette egyik helyet sem, remélem ez a hátsó ágyás jobban fog neki tetszeni. 

Ez ez utóbbit a cukkinival kapcsolatban is remélem, ugyanis tavaly ültettem azt is, de kb. 1 használható termés lett a 5 bokron összesen. Pedig ezzel azért is mertem próbálkozni, mert keresztanyukáméknak régen volt telkük, ahol egyszer ültettek, és aztán már kiirtani sem tudták, annyira terjedt, és eszméletlen mennyiségben termett, egész nyáron ettük is a rántott meg töltött cukkinit. Igaz, az még az a nagyobb fajta volt, és azt nem is szerettem annyira, de reméltem, hogy ezek a kisebb, salátacukkininek hívott tündéri példányok is bírják majd a gyűrődést, hát sajnos tavaly nem bírták, de remélem az új ágyás nekik is bejön.

Mint ahogy eddig a borsónak és a spenótnak tetszik, mert nagyon szépek és biztatóak:

spenótocska

borsó

A fűszerkertben továbbra is nagyon szépen alakulnak a retkek és a saláták. Mivel ez utóbbiakból mind szépen megmaradt a fagyok után is, ezért a középsőket most már menthetetlenül ki kell ritkítanom, hogy a szélsőkből szép fejek legyenek, fáj értük a szívem, de szerintem így zsengén is meg fogjuk kóstolni.

A ruccolák is burjánzanak, de a leveleik megint olyan spenót formájúak, mint azt egyszer már megtapasztaltam. Remélem idővel megnyúlnak, mert amikor legutóbb is ilyenek voltak, akkor nemcsak a külsejük, hanem az ízük sem emlékeztetett a ruccolára, pedig azt nagyon szeretjük, és most direkt másfajta magot is vettem. 

saláta
(a zacskón "május királya" névvel szerepelt, és ha továbbra is ilyen szépen halad, rá is fog szolgálni a nevére:)

ruccola

retkek

A palánták azonban sajnos az elmúlt napok kevés, de azért biztató napsütése ellenére sem nagyon indultak be, sőt némelyeket kifejezetten haldoklónak minősítettem. Bánatomat enyhítendő vágtam egy szelet friss, még langyos kenyeret, megkentem jó kis libazsírral, és kihúztam hozzá pár retket, és az első idei termés hamar megvigasztalt. A retkek ugyan még picik, de én pont ilyen zsengén szeretem:).

Mindennapi kenyerünk II.

Mivel annyira megszerettük a saját kenyeret, hogy tényleg szinte 2-3 naponta sütünk, így elég sok tapasztalattal gazdagodtam az előző kenyérsütős bejegyzés óta, ezért gondoltam, ideje ezeket is megosztanom, hátha sikerül másoknak is kedvet csinálnom.

Először is a hozzávalókat egyszerűsítettem. Mert bár nagyon finom az olívás, vagy épp oregánós ízesítésű kenyér, mivel kislányom csak lekváros kenyeret hajlandó vacsorázni, ezért ezektől általában megválunk. Mivel reggelire én is szeretem az édes ízeket, így a tekerésnyi borsot is elhagytam. A lisztkeveréket is kicsit módosítottam. A teljesen fehér lisztből készülő kenyér nagyon könnyen kiszárad, így egy kicsi teljes kiőrlésű mindig kerül bele. Nem sok, mert férjem azért a "túl egészségeset" sem szereti, de egy kevés tényleg kell a jobb állaghoz. Az igazi persze a BL 80-as kenyérliszt lenne, de mivel olyan helyeken szoktam vásárolni, ahol ez nem kapható, így ezt még nem próbáltam, de ha látok valahol, akkor bevásárolok majd belőle, addig marad a BL 55-ös finomliszt. 

Azt is kitapasztaltam, hogy ha kicsit lágyabb a tészta, akkor bizony jobb állagú lesz a kenyér, így a vízmennyiséget megnöveltem. Ettől ugyan a gépből kivéve elég nyúlós masszával találkozunk, ami kicsit megnöveli a kézimunka idejét, de szerintem bőven megéri!

Az egyszerűsített hozzávalók listája (egy kb. 1,2 kg-os kenyérhez):

• 4,8 dl langyos víz (azért ennyi, mert a mérőpoharam egy 240 ml-es cumisüveg, úgy alakult ki a legjobb kenyér, amikor ebből mértem ki 2 adagot)
• 1,5 evőkanál cukor
• 1,5 evőkanál só
• 1,5 evőkanál olaj
• 600 gr fehér liszt (a fent említett BL 55-ös búza finomliszt)
• 150 gr teljes kiőrlésű liszt (én rozslisztet szoktam használni, mert nekem jobban ízlik, mint a teljes kiőrlésű búzaliszt)
• 1,5 tasak instant élesztő (ha nincs kedvem felezni, akkor csak egy tasakkal szoktam, de akkor kicsit tömörebb lesz a kenyér, mivel egy tasaknyit 500 gr liszthez ajánlanak a gyártók, fajtától függetlenül).

A hozzávalókat a fenti sorrendben beteszem a kenyérsütő gépbe, és a teljes kiőrlésű kenyér programon hagyom, hogy bedagassza. Mivel ebben programban van lehetőség egy sípszónál magokat hozzáadni, ezért néha szoktam bele szórni egy szűk maréknyi lenmagot is, de ez kézzel is belegyúrható már az elejétől. Amint leállnak a dagasztókarok, már ki is kapcsolom a gépet, kicsit kézzel még megdolgozom, és 1 órán át kelesztem egy olajjal vékonyan kikent tálban (én a sütőben szoktam 50 fokon). Ha szépen megkelt, akkor megformázom. Nekem az vált be, hogy kb. ovális veknire formázom, és szépen alágyűröm mindenhol a tésztát. Próbáltam Limara módszerét, de nekem nem sikerült, pedig igyekeztem pontról-pontra követni, de mégis sokszor szétrepedt a kenyér, míg a sima alátűrős módszerrel sokkal kevésbé (ezt egyébként egy River Cottage műsorban láttam). A megformázott veknit egy olajjal vékonyan megkent tepsiben még egy fél óráig kelesztem, miközben a sütőt felmelegítem 200 fokra. Ha már elég meleg a sütő, akkor 2-3 vágást szoktam ejteni a kenyéren, és egy eredeti rendeltetése szerint szobanövény spricni segítségével lefújom egy kis vízzel (ettől ropogósabb lesz a héja, a profik külön tepsiben is tesznek be vizet a sütőbe, hogy gőzben süljön). Újabban alsó felső sütéssel, légkeverés nélkül kb. 35 percig alatt sütöm (akkor jó, ha az alját megütögetve kongó hangot ad). Régebben légkeveréssel sütöttem, de nemrég felfedeztem, hogy anélkül sokkal szebb lesz és belül is jobban átsül. A sütőből kivéve rácson hagyom hűlni. 

Frissen elképesztő mennyiséget meg lehet belőle enni, de másnap is finom, igaz, könnyebben kiszárad, mint egy bolti kenyér, erre érdemes figyelni.

Következő lépésként a kovászos kenyeret szeretném majd kipróbálni, de egyelőre még lusta voltam hozzáfogni a kovász készítéshez, de ami késik, nem múlik. Főleg, hogy az önkormányzatunk udvarán épp most kezdtek a közmunkások egy kemencét építeni a nyári rendezvényekre, így lesz hol végre kemencés sütés élményét is kipróbálni.

Csodás zsemlék

A kenyérsütés sikerén felbuzdulva (http://kertutca.blogspot.com/2012/01/mindennapi-kenyerunk.html) tovább kísérleteztem. Hiába, a finom kenyeret is meg lehet unni, kell a változatosság.

Még a kenyérsütő vásárlásakor kaptuk kölcsön a családból a "Kreatív konyha legjobb receptjei kenyérsütő gépekhez" c. könyvét. A kenyerek annyira nem jöttek be, főleg mert többször is felbukkan a hozzávalók között az ilyen-olyan kész lisztkeverék. Ez csak azért nem tetszik, mert ha már az ember saját kenyeret süt, akkor szereti tudni, hogy mi van benne, és nem ilyen kész termékekből dolgozik. Viszont van egy-két nagyon ínycsiklandó sütemény és különleges töltött kenyér recept is benne, és persze a zsemle. Nagyon egyszerű, és talán ezért nagyon finom!

Hozzávalók:

• 1 1/4 csésze meleg víz (1 csésze = 2,5 dl)
• 1 evőkanál puha vaj
• 1 tojás
• 450 gr fehér liszt
• 2 teáskanál szárított élesztő

A hozzávalókat a felsorolás sorrendjében betesszük a gépbe, és dagasztás/tészta fokozaton elindítjuk. A program lejártával liszttel meghintett felületre borítjuk, 12- percig átgyúrjuk, és attól függően, hogy mekkora zsemlékre vágyunk, 10-15 kis cipót formázunk. Olajjal megkent sütőlapon konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük, majd tejjel, és ízlés szerint magokkal megszórva 220 fokon kb. 15 percig sütjük. 

Ennyi az eredeti recept. Mikor először készítettem, ízlett, de valahogy úgy éreztem, hiányzik belőle valami. ezért másodjára már tettem bele egyrészt egy kiskanál cukrot az élesztőnek, másrészt egy nagyobb kanál sót, a finom ízekért. Az élesztőt pedig én mindig bővebben szoktam mérni, mivel az instantból egy 7 gr-os csomagot általában 500 gramm liszthez ajánlanak, én ehhez a 450-hez is bele szoktam tenni egy egész zacsit.

A gépes elkészítés nálam a kenyérhez hasonlóan a dagasztókarok leállásával véget ér, mert az én gépemen a tészta program ezután még jó egy órát keleszti a masszát, viszont mivel ebben vaj van, és a gép nagyon melegen keleszt, ezért kezelhetetlenül folyós massza lesz belőle, így én inkább kiveszem, és huzatmentes, meleg, de nem melegített helyen kelesztem kb. 35-45 percet, míg duplájára kel, és utána formázom kis cipókká. A receptben ajánlott 10-15 darabos mennyiségből inkább apró zsemlék lesznek, nálunk a max. 8 darabos verzió vált be. Sajnos másnapra már nem olyan finomak, de általában frissen elfogy mind, szóval ez nem szokott gond lenni.

Még egy jó kiflit szeretnék kikísérletezni, de az macerásabbnak tűnik egyelőre, remélem találok hamarosan valami egyszerűt is.

Mindennapi kenyerünk

Bár ez nem egy gasztroblog, de mivel a kerti munkát még nem lehet igazán elkezdeni, ezért inkább bent aktivizálja magát az ember, sütünk-főzünk, és még a kenyérsütésre is jut idő. A későbbiekben pedig remélem, hogy a friss zöldségeinkből is lesz majd egy-egy recept ötletünk, de a blog profilja azért nem ez lesz.

A  kenyérsütés úgy egy éve kezdődött nálunk, mikor már nagyon kezdtük unni, hogy a bolti kenyerek 1 nap alatt ehetetlenné válnak, de kidobni mégis nehezemre esett, mert úgy nőttem fel, hogy kenyeret bizony nem dobunk ki, ha már nagyon száraz volt, akkor is félretettük, rendesen kiszárítottuk, és vittük a  nagyihoz, aki készített belőle prézlit.

Aztán barátaink tanácsára (akik már jó ideje csak saját kenyeret ettek) beruháztunk egy kenyérsütő gépbe.  Megkezdtük a receptvadászatot, és hamarosan sikerült kikísérletezni a kedvenc gépi kenyeret. Mert hiába a receptek, azért bizony minden gép más, és persze a lisztek sem egyformák, szóval ki kellett tapasztalni.

Az viszont engem kezdettől zavart, hogy én bizony szeretem a kenyér ropogós héját, és valahogy a klasszikus formáját is, a gépi kenyér meg ugyan kicsit ropogós, de héja, az nem az igazi, még ha a belseje puha, és napok múlva is élvezhető ízű is, a héja hamar megpuhul, és az egész kenyér olyan durván szögletes. Így elkezdtem tovább keresgélni, és az első Stahl Judit szakácskönyvben (Enni jó) rá is leltem két kenyérreceptre, melyek a honlapján is elérhetőek:

http://www.stahl.hu/hu/recept/egyeb/Rozsos-dios_kenyer

http://www.stahl.hu/hu/recept/egyeb/Rozmaringos-olajbogyos_kenyer) 

Mindkettő rögtön megtetszett, bár a fűszerezést mindkettőnél kicsit újragondoltam, az első próbálkozások rögtön sikerre vezettek,  nagyon finomak lettek.

Judit receptjei kézi robotgépes dagasztással dolgoznak, de sajnos az én kis gépem már 3 perc után égett szagokat áraszt, 5 után meg leáll, hiába kéne 10-ig bírnia, így a receptben előírt 6-7 perces munka nekem sosem jött össze. Pedig a dagasztás a kenyér lelke. Így aztán újra előtérbe került kenyérsütő, de immár csak a dagasztásra, amint a karok leállnak, már ki is veszem, és megy meleg helyre kelni, és onnantól követem az eredeti receptet tovább. Illetve annyiban azért kicsit igazítottam rajtuk, hogy mivel a rozmaringot kenyérben kevésbé szeretjük, így az oreganóra cserélődött, a diós-rozsos pedig inkább lenmagos lett, mivel férjem nem szereti a diót, és a köménymagot is száműztük belőle, mert azt egyikünk sem kedveli, de így is fenséges lett, és újabban 2-3 naponta kenyeret sütünk, így tényleg ez lett a mindennapi kenyerünk:

Szerintem érdemes kipróbálni, mert ha nem is kezdőknek, de sütésben kicsit már jártasabbaknak nagyon egyszerűen elkészíthető, és amikor sül,  fenséges illatok töltik be a házat. Ennél már csak akkor lesz finomabb kenyerünk, ha egyszer sikerül megépíteni nagy álmunkat, a kemencét, de erről majd később. Addig is jó kenyérsütést!